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Acrylamid

Acrylamid ist eine chemische Verbindung aus Acrylsäure und Ammoniak. Es entsteht bei Überhitzung von Stärken, vor allem beim Braten, Backen, Rösten, Grillen und Frittieren. Die Acrylamidbildung beginnt bereits bei 120 °C und steigt bei 170–180 °C sprunghaft an.

 

Acrylamid ist krebserzeugend, erbgutverändernd, giftig, reizend, sensibilisierend und fortpflanzungsgefährdend.

 

Die  Acrylamidbildung kann durch Änderung von Rezepturen und Herstellungsverfahren reduziert werden. In vielen Fällen kann bereits eine Absenkung der Höchsttemperatur beim Backen um 10 bis 20 Grad oder ein Austausch bzw. Verzicht einzelner Zutaten die Bildung von Acrylamid verringern.

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