MAINTEMPLATE

Glossar

Schlagen Sie in unserem Glossar ganz einfach die Bedeutung von Fachbergriffen nach!

 

Begriff suchen:

Acrylamid

Acrylamid ist eine chemische Verbindung aus Acrylsäure und Ammoniak. Es entsteht bei Überhitzung von Stärken, vor allem beim Braten, Backen, Rösten, Grillen und Frittieren. Die Acrylamidbildung beginnt bereits bei 120 °C und steigt bei 170–180 °C sprunghaft an.

 

Acrylamid ist krebserzeugend, erbgutverändernd, giftig, reizend, sensibilisierend und fortpflanzungsgefährdend.

 

Die  Acrylamidbildung kann durch Änderung von Rezepturen und Herstellungsverfahren reduziert werden. In vielen Fällen kann bereits eine Absenkung der Höchsttemperatur beim Backen um 10 bis 20 Grad oder ein Austausch bzw. Verzicht einzelner Zutaten die Bildung von Acrylamid verringern.

Cholesterin

Das Cholesterin (auch Cholesterol) ist ein Naturstoff, das Fett zugerechnet wird. Cholesterin ist ein lebensnotwendiges Fett. Beim Menschen wird das Cholesterin zum größten Teil  (90 %) im Körper hergestellt, beim Erwachsenen in einer Menge von 1 bis 2 g pro Tag, und nur ein kleiner Teil wird mit der Nahrung aufgenommen.

Essentielle Fettsäuren

Essentielle Fettsäuren sind Fettsäuren, die der Organismus nicht aus anderen Nährstoffen synthetisieren kann und daher mit der Nahrung zugeführt werden müssen. Für den Menschen sind all jene Fettsäuren essentiell, die mindestens eine Doppelbindung distal (von der Carboxylgruppe weg) vom neunten C-Atom haben (z.B. Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren).

 

Man unterscheidet:

Gesättigte Fettsäuren

Fettsäure ohne Doppelbindung zwischen den Kohlenstoffatomen in der Kette

 

Einfach ungesättigte Fettsäuren

Fettsäure mit einer Doppelbindung zwischen den Kohlenstoffatomen in der Kette

 

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Fettsäure mit zwei oder mehreren Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen in der Kette

 

Hydrierung

Die Härtung von Ölen und Fetten heißt Hydrieren. Dabei werden Doppel- und Dreifachbindungen zwischen Kohlenstoffatomen der Kette unter hohem Druck und Temperatur durch Anlagerung von Wasserstoff aufgebrochen und durch Einfachbindungen ersetzt. Dadurch wird das Öl oder Fett fester in seiner Beschaffenheit.

Linolsäure

Essentielle Fettsäure (zweifach ungesättigte Fettsäure mit Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen)

Mono- und Diglyceride

Monoglyceride sind aus Diglyceriden entstandene Moleküle unter Verlust eines Säurerestes. Diglyceride wiederum entstehen aus Triglyceriden unter Verlust eines Fettsäurerestes.

Natürliche Antioxidantien

Antioxidantien werden in der Lebensmitteltechnik als Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt, um die Oxidation empfindlicher Moleküle zu verhindern, dort wirken sie meistens als Radikalfänger. Ein natürliches Antioxidationsmittel ist zB. Vitamin C (Ascorbinsäure), das in vielen Zitrusfrüchten enthalten ist.

 

Es gibt weitere natürliche Antioxidantien, die zur Vitamin-E-Familie gehören. Sie werden vor allem in Pflanzenölen, Margarine und Kakaoprodukten verwendet. Antioxidantien sollten jedoch stets aktiv sein. Bei einem Mangel an Bewegung werden Antioxidantien inaktiv und verlieren somit ihre Wirkung.

Phytosterine

Phytosterine (= pflanzliche Sterine) sind sekundäre Pflanzenstoffe, deren chemische Struktur dem von Cholesterol sehr ähnlich ist. Sterine sind Bestandteile von pflanzlichen Zellmembranen und üben so in Pflanzen die gleichen Funktionen aus wie das Cholesterol im menschlichen Körper.

Raffination

Der Begriff Raffination bezeichnet ein Verfahren zur Reinigung oder Veredelung von Rohstoffen. Man kann zwischen Raffination von Erdöl, Pflanzenölen, Zucker, Metallen und Speisesalz unterscheiden.

Rauchpunkt

Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der die Rauchentwicklung einsetzt.

Schmelzpunkt

Schmelztemperatur und Schmelzdruck werden zusammen als Schmelzpunkt bezeichnet.

 

Als Schmelztemperatur bezeichnet man die Temperatur, bei der ein Stoff schmilzt, das heißt vom festen in den flüssigen Aggregatzustand übergeht.

 

Die Schmelztemperatur ist abhängig vom Stoff, nur sehr wenig vom Schmelzdruck. Durch Verunreinigungen bzw. bei Gemischen wird die Schmelztemperatur in der Regel erniedrigt, außerdem kann die Temperatur während des Schmelzvorganges steigen, wodurch man es mit einem Schmelz-Bereich zu tun hat.

Tocopherole

Als Tocopherole werden vier Vitamin E-Formen genannt. Tocopherol kommt vor allem in pflanzlichen Lebensmitteln, wie zB. Getreide, Nüsse, Samen und Pflanzenöle, insbesondere Keimöle und kaltgepresste Speiseöle guter Qualität, vor. Die empfohlene Tagesdosis bei gesunden Erwachsenen ist: 12 mg (Frauen)/14 mg (Männer) pro Tag. Schwangere und Stillende haben einen erhöhten Bedarf.

Trans-Fettsäuren

Trans-Fette sind Fette welche Trans-Fettsäuren enthalten. Die Trans-Fettsäuren können einen sehr unterschiedlichen Anteil eines Fettes ausmachen. Transfettsäuren sind chemisch gesehen ungesättigte Fettsäuren, in ihrer räumlichen Struktur sind sie aber ähnlich wie gesättigte Fettsäuren.

Einträge 1 bis 13 von 13