Glossar
Acrylamid
Acrylamid ist eine chemische Verbindung aus Acrylsäure und Ammoniak. Es entsteht in der Maillard-Reaktion bei Überhitzung von Stärken, vor allem beim Braten, Backen, Rösten, Grillen und Frittieren. Die Acrylamidbildung beginnt bereits bei 120 °C und steigt bei 170–180 °C sprunghaft an.
Acrylamid ist krebserzeugend, erbgutverändernd, giftig, reizend, sensibilisierend und fortpflanzungsgefährdend. Die Acrylamidbildung kann durch Änderung von Rezepturen und Herstellungsverfahren reduziert werden. In vielen Fällen kann bereits eine Absenkung der Höchsttemperatur beim Backen um 10 bis 20 Grad oder ein Austausch bzw. Verzicht einzelner Zutaten die Bildung von Acrylamid verringern.
Aminosäuren
Aminosäuren sind eine Gruppe kleiner organischer Verbindungen mit mindestens einer Säuregruppe (Carboxylgruppe, –COOH) und mindestens einer Aminogruppe (–NH2). Aminosäuren sind die Bausteine der Proteine.
Cholesterin
Das Cholesterin (auch Cholesterol) ist ein Naturstoff, das Fett zugerechnet wird. Cholesterin ist ein lebensnotwendiges Fett. Beim Menschen wird das Cholesterin zum größten Teil (90 %) im Körper hergestellt, beim Erwachsenen in einer Menge von 1 bis 2 g pro Tag, und nur ein kleiner Teil wird mit der Nahrung aufgenommen.
Essentielle Fettsäuren
Essentielle Fettsäuren sind Fettsäuren, die der Organismus nicht aus anderen Nährstoffen synthetisieren kann und daher mit der Nahrung zugeführt werden müssen. Für den Menschen sind all jene Fettsäuren essentiell, die mindestens eine Doppelbindung distal (von der Carboxylgruppe weg) vom neunten C-Atom haben. (z.B. Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren)
Ester
Ester bilden eine Stoffgruppe organischer Verbindungen, die durch die Reaktion einer Säure und eines Alkohols unter Abspaltung von Wasser entstehen. Es gibt Ester von organischen Säuren (z. B. Carbonsäuren, Sulfonsäuren) und von anorganischen Säuren (z. B. Phosphorsäure, Borsäure).
Fettsäuren
Fettsäuren sind organische Verbindungen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff und sind Bestandteil der Fette/Öle. Die Fettsäuren unterscheiden sich nach Kettenlänge und der Anzahl, Position und Konfiguration (cis/trans) von Doppelbindungen, sowie nach Vorkommen von funktionellen Gruppen.
Man unterscheidet:
Gesättigte Fettsäuren
Fettsäure ohne Doppelbindung zwischen den Kohlenstoffatomen in der Kette
Einfach ungesättigte Fettsäuren
Fettsäure mit einer Doppelbindung zwischen den Kohlenstoffatomen in der Kette
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Fettsäure mit zwei oder mehreren Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen in der Kette
Freie Fettsäuren
Freie Fettsäuren sind Fettsäuren, die nicht an ein Glycerinmolekül gebundenen sind. Da bei einer bestimmten Konzentration von freien Fettsäuren der Geschmack beeinträchtigt wird, sind sie unerwünschte Stoffe in Ölen und Fetten.
Glycerin
Glycerin (oder Glycerol, auch Glyzerin) ist die gebräuchliche Bezeichnung von Propantriol bzw. Propan-1,2,3-triol und ist ein dreiwertiger Alkohol. Glycerin wird vielseitig verwendet. Es ist zB. in Kosmetika als Feuchtigkeitsspender (da wasserbindend) enthalten und kann als Frostschutzmittel, Schmierstoff und Weichmacher verwendet werden. Glycerin wird auch als Feuchthaltemittel für Lebensmittel verwendet (z.B. bei Datteln.
Glycerin steckt in allen Fetten (Triglyceride). Hier ist das Glycerin dreifach mit Fettsäuren verestert.
Hydrierung
Die Härtung von Ölen und Fetten heißt Hydrieren. Dabei werden Doppel- und Dreifachbindungen zwischen Kohlenstoffatomen der Kette unter hohem Druck und Temperatur durch Anlagerung von Wasserstoff aufgebrochen und durch Einfachbindungen ersetzt. Dadurch wird das Öl oder Fett fester in seiner Beschaffenheit.
Kolorimetrische Verfahren
Diese Verfahren bestimmen den Anteil von Fettsäureabbauprodukten über eine Farbreaktion.
Linolsäure
Essentielle Fettsäure (zweifach ungesättigte Fettsäure mit Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen)
Maillard Reaktion
Reaktion von Aminen oder Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern -> Bräunung entsteht.
Mono- und Diglyceride
Monoglyceride sind aus Diglyceriden entstandene Moleküle unter Verlust eines Säurerestes. Diglyceride wiederum entstehen aus Triglyceriden unter Verlust eines Fettsäurerestes.
Natürliche Antioxidantien
Antioxidantien werden in der Lebensmitteltechnik als Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt, um die Oxidation empfindlicher Moleküle zu verhindern, dort wirken sie meistens als Radikalfänger. Ein natürliches Antioxidationsmittel ist zB. Vitamin C (Ascorbinsäure), das in vielen Zitrusfrüchten enthalten ist. Es gibt weitere natürliche Antioxidantien, die zur Vitamin-E-Familie gehören. Sie werden vor allem in Pflanzenölen, Margarine und Kakaoprodukten verwendet. Antioxidantien sollten jedoch stets aktiv sein. Bei einem Mangel an Bewegung werden Antioxidantien inaktiv und verlieren somit ihre Wirkung.
Oxidation
Oxidation ist die Abgabe von Elektronen (Aufnahme von Sauerstoff).
Phytosterine
Phytosterine (= pflanzliche Sterine) sind sekundäre Pflanzenstoffe, deren chemische Struktur dem von Cholesterol sehr ähnlich ist. Sterine sind Bestandteile von pflanzlichen Zellmembranen und üben so in Pflanzen die gleichen Funktionen aus wie das Cholesterol im menschlichen Körper.
Raffination
Der Begriff Raffination bezeichnet ein Verfahren zur Reinigung oder Veredelung von Rohstoffen. Man kann zwischen Raffination von Erdöl, Pflanzenölen, Zucker, Metallen und Speisesalz unterscheiden.
Rauchpunkt
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der die Rauchentwicklung einsetzt.
Reduzierende Zucker
Reduzierende Zucker sind Mono- oder Disaccharide, die in Lösung eine freie Aldehydgruppe besitzen.
Bekannte reduzierende Zucker sind Glucose, Maltose oder Lactose.
Säurezahl
Anhand der Säurezahl wird der Anteil an freien Fettsäuren bestimmt.
Schmelzpunkt
Schmelztemperatur und Schmelzdruck werden zusammen als Schmelzpunkt bezeichnet.
Als Schmelztemperatur bezeichnet man die Temperatur, bei der ein Stoff schmilzt, das heißt vom festen in den flüssigen Aggregatzustand übergeht. Die Schmelztemperatur ist abhängig vom Stoff, nur sehr wenig vom Schmelzdruck. Durch Verunreinigungen bzw. bei Gemischen wird die Schmelztemperatur in der Regel erniedrigt, außerdem kann die Temperatur während des Schmelzvorganges steigen, wodurch man es mit einem Schmelz-Bereich zu tun hat.
Tocopherole
Als Tocopherole werden vier Vitamin E-Formen genannt. Tocopherol kommt vor allem in pflanzlichen Lebensmitteln, wie zB. Getreide, Nüsse, Samen und Pflanzenöle, insbesondere Keimöle und kaltgepresste Speiseöle guter Qualität, vor. Die empfohlene Tagesdosis bei gesunden Erwachsenen ist: 12 mg (Frauen)/14 mg (Männer) pro Tag. Schwangere und Stillende haben einen erhöhten Bedarf.
Trans-Fettsäuren
Trans-Fette sind Fette welche Trans-Fettsäuren enthalten. Die Trans-Fettsäuren können einen sehr unterschiedlichen Anteil eines Fettes ausmachen. Transfettsäuren sind chemisch gesehen ungesättigte Fettsäuren, in ihrer räumlichen Struktur sind sie aber ähnlich wie gesättigte Fettsäuren.
Triglyceride
Triglyceride sind Verbindungen aus einem Molekül Glycerin und bis zu drei organischen Säuremolekülen.
Umesterung
Als Umesterung wird eine chemische Reaktion bezeichnet, bei der ein Alkohol des Esters durch einen anderen ausgetauscht wird, oder die Fettsäuren des Esters ausgetauscht werden.