Beurteilung
Die Sensorische Beurteilung beinhaltet die Beurteilung nach den sinnmäßig erfassbaren Eigenschaften (Geruch, Geschmack, Farbe, Konsistenz, Mundgefühl etc.). Gebrauchte Frittieröle/-fette werden als verdorben beurteilt, wenn sie eindeutige Geruchs- und Geschmacksmängel, beginnende Rauchentwicklung und verstärkte Schaumbildung beim Frittieren zeigen.
Zu den Schnelltests gehören z.B. Kolorimetrische Verfahren (Bestimmung des Anteils an Fettsäureabbauprodukten über eine Farbreaktion) oder physikalische Schnellmethoden (Messung der Schaumhöhe bzw. Viskosität).
Gut geeignet sind auch einige der angebotenen Messgeräte mit Sensoren, welche Polare Substanzen bestimmen und sofort anzeigen.
Zu den Laborverfahren gehören sowohl physikalische Methoden (Bestimmung des Rauchpunkts, Viskosität, Leitfähigkeit,..), als auch chemische Methoden (Bestimmung der Freien Fettsäuren,..).
Nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch, Codex Alimentarius Austriacus, III. Auflage, Codexkapitel B 30 – gelten gebrauchte Frittiermedien als verdorben, die
- eindeutige Geruchs- oder Geschmacksmängel aufweisen;
oder - einen oder mehrere der nachstehenden Grenzwerte über- oder unterschreiten:
- Säurezahl über 2,5
- Rauchpunkt unter 170°C
- polaren Anteil über 27 %
- Gehalt an petrolätherunlöslichen oxidierten Fettsäuren über 1,0 %