Frittierfehler
Temperatur
Nicht über 180 °C erhitzen – Zu starkes Erhitzen…
- Verschlechtert den Geschmack
- Reduziert die Lebensdauer des Frittierfettes
- Erzeugt unnötigen Rauch
- Führt zu schnellerem Verderb
- Führt zu erhöhter Bildung von Acrylamid
Regelmäßige Thermometerkontrolle
- Thermostat könnte kaputt sein - falsche Frittiertemperatur
- Gute Fritteusen schalten bei +/- 5°C
- Späteres Schalten wirkt sich auf die Frittierqualität aus
- Zu kalt -> Produkt saugt Öl auf
- Zu heiß -> Produkt ist trotz Färbung nicht richtig gegart und Fett verbraucht sich schneller
Zu lange Frittierpausen vermeiden
- Frittierfett nicht zu früh aufheizen
- Ohne Einlage ist leichtes Überhitzen möglich
- Frittierpausen strapazieren das Fett unnötig -> Verkürzung der Lebensdauer
- Wenn mehrere Friteusen im Betrieb sind -> beim Bereithalten nicht benötigte Friteusen abschalten
Sauberkeit
Grobe Verunreinigungen vermeiden
- Möglichst trockenes Backgut verwenden
- Bei Nichtgebrauch die Fritteuse abdecken
- Verunreinigungen absieben
- Erkennen von Verunreinigungen (Starkes Schäumen)
- Nasses Backgut verursacht Spritzen und Schäumen
- Salzen (Würzen) über der Fritteuse vermeiden
Entfernung aller Rückstände
- Reinigungsmaterialrückstände von Chemikalien bzw. Putzmittel machen das Frittierfett unbrauchbar
- Es entsteht ein unangenehmer Geruch und Geschmack des Frittierfetts bzw. Frittierguts
- Fritteuse regelmäßig gründlich reinigen, mehrfach spülen und trocknen
Verdorbenes Frittierfett nicht mit neuem mischen
- Der Zusatz von verdorbenem Frittierfett zum Strecken von frischem Fett ist lebensmittelrechlich nicht zulässig
- Ein geringer Zusatz von gebrauchtem, aber nicht verdorbenem Frittierfett zu frischem kann die Bräunung beschleunigen und daher fallweise nützlich sein
Zu Beachten:
- Keine Verwendung von Buntmetall beim Frittieren – es führt zu Oxidation
- Heißhaltung ist der große Frittierfettverderber
- 1 °C Temperatursenkung verlängert die Haltbarkeit um 5 %