Grundlegendes
Das Frittieren von Lebensmitteln ist im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codex Alimentarius Austriacus, III. Auflage, Codexkapitel B 30 näher geregelt. Darüber hinaus gibt es Leitlinien für Großküchen und kleingewerbliche Küchenbetriebe. Die österreichische Lebensmittelindustrie hat eine empfehlenswerte und aktuelle Broschüre erstellt.
Beim Frittieren werden Randbereich und Kern des Frittierguts unterschiedlich verändert. Die Temperatur im Inneren des Frittierguts beträgt ca. 100°C, wogegen an der Oberfläche wesentlich höhere Temperaturen erreicht werden und durch Abtrocknung die Krustenbildung erfolgt.
Während des Frittierprozesses kommt es einerseits zu erwünschten Veränderungen, wie Krustenbildung und Garvorgängen. Allerdings kommt es auch zu unerwünschten Veränderungen, die zum Verderb des Frittieröls/fettes bzw. zur Bildung unerwünschter Substanzen führen.