Eigenschaften

Pflanzen bilden und speichern Fette als Energieträger in Samen aus. Hierbei erzeugen sie eine für die jeweilige Pflanze ganz charakteristische Fettsäurezusammensetzung.

Fettsäurezusammensetzung von Speisefetten und –ölen (ausgewählte Beispiele)

Aus obiger Tabelle ist zu sehen, dass die meisten aus Pflanzen gewonnenen Fettrohstoffe flüssige Öle sind. Lediglich die Ölpalme und die Kokosnuss liefern ein von Natur aus festes Fett.

Begleitstoffe

Tierische Fette enthalten größere Anteile an Cholesterin. Dieses ist ernährungsphysiologisch unerwünscht.

Pflanzliche Fette enthalten Phytosterine, welche fallweise als Antagonisten zum tierischen Cholesterin wirken können. Weiters enthalten pflanzliche Fette natürliche Antioxidantien und sind daher besser lagerfähig. Dazu gehört auch die Tocopherole, deren Alfa-Variante auch als Vitamin E bezeichnet wird.

Pflanzliche Fette enthalten aber auch unerwünschte Begleitstoffe die bei der Raffination entfernt werden müssen.

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